赤峰学院食堂安全生产管理制度

第一章 总 则

第一条 为了认真学习贯彻落实，习近平总书记关于做好安全生活工作的重要论述、重要指示、批示精神，进一步规范食堂的安全管理工作，确保人员和财产安全，保障生产经营正常有序进行，特制定本制度。

第二条 本规定依据国家有关安全生产的法律、法规、规章、标准、规范，结合学校实际情况制定。

第三条 严格落实各项安全管理措施，进一步提高安全管理水平，杜绝安全生产事故的发生。

第四条 本规定适用于校内各食堂的安全生产管理。

第二章  采购、验收管理

第五条 学校保障性食堂，食品采购原材料须按照《赤峰学院食堂食品原料采购实施办法》统一招标，学校保障性食堂，学校委托经营食堂在食品采购、验收过程中应遵守以下规定，委托餐饮公司依据赤峰学院与其签订的食堂委托经营合同自行采购原材料，后勤管理处餐饮管理科不得私自采购。

第六条 各餐厅、委托餐饮公司应严格执行国家餐饮服务食品安全法律法规及相关标准中对于食品采购流程的管控要求。

第七条 食品采购价格应定期进行市场调查，根据调查结果与各供应商协商后确定下一周期价格，并以书面形式告知餐厅保管员执行。

第八条 各餐厅、委托餐饮公司要指定专人负责食品索证及台账记录等工作，采购的伙食物资在入库或使用前要认真核验后记入台账。

第九条 各餐厅保管员要严格执行岗位职责，认真细致地逐一完成进出货验收，履行完整的出入库手续。

第十条 采购畜禽肉类原料必须要有动物产品检疫合格证明,采购水产品必须鲜活,蔬菜瓜果必须新鲜。

第十一条 采购粮油及其制品、调味品、酒、饮料等定型包装食品要索取生产厂家卫生许可证和产品检验合格证或化验单。

第十二条 禁止采购下列食品

（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常的食品。

（二）超保质期限的食品以及无厂家名称、厂址、生产日期、保质期或无标签的定型包装食品。

（三）无卫生许可证的食品生产经营者生产或供应的食品。

第十三条 所有采购的食品原料,必须经保管人员验收后方可入库,入库食品必须索取生产厂家卫生许可证和检验合格证或化验单复印件,并建立台帐。

第三章 采购索证索票管理

第十四条 学校及委托餐饮公司应指定经培训合格的专(兼) 职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票,进货查验和采购记录。

第十五条 采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字) 的购物凭证,购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

第十六条 从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验,索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件，留存盖有供货方公章(或签字) 的每笔购物凭证或每笔送货单。

第十七条 从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量成长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

第十八条 从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章 (或签字) 的每笔购物凭证或每笔送货单。

第十九条 从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盗公章(或签字) 的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字) 的许可证、营业执照或复印件,购物凭证和每笔供应清单。

第二十条 从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字) 的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

第二十一条 采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字) 的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

第二十二条 批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

第二十三条 采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字) 的营业执照复印件， 盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。

第二十四条 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装,包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录,采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量,生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

第二十五条 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照,产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

第四章 餐具洗消管理

第二十六条 严格执行餐厨用具清洗消毒制度。

第二十七条 操作前认真检查水、电、机械设备是否正常，杜绝违规操作。

第二十八条 餐具坚持用后立即清洗，洗净消毒后，必须放入保洁柜中待用，专人负责填写盛用具消毒记录表，同时做好水池、消毒柜、保洁柜、筷子消毒机及工作环境的卫生保洁工作。

第二十九条 做好餐具清点工作，每周日下班前将清点后的数据上报管理员，随时掌握餐具流失现象。

第三十条 节约用水、用电，合理使用清洁用品，并专人负责清洁用品的领取和管理，做到专人保管，定点存放并有明显标识。

第三十一条 爱护设备，做好洗消设备的检查保养维护工作，有问题及时上报维修。

第三十二条 餐具洗涤剂、消毒剂、消毒设备应符合国家有关规定，如有异形餐具不能进入洗消车间。。

第五章 储存管理

第三十三条 严格执行《中华人民共和国食品安全法》，杜绝中毒隐患。

第三十四条 原材料库必须专人负责，非工作人员不得擅自入库。

第三十五条 库房内不得存放有毒有害物品，如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等，不得存放药品、杂品及个人生活用品等；库房要设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用；库房应设置食品架，按食品贮存要求分类放置；库房内必须定期清扫，保持干燥和整洁，做好清洁消毒工作。

第三十六条 库房管理员要每天进行检查，及时处理超过保质期的食品，并做好处理记录。

第三十七条 冷库、冰柜、保鲜柜等保存食品的冷藏设备必须贴有专用标识，菜、肉、鱼要专柜、专架专用，生食品（食品原料）、半成品和熟食品（直接入口食品）应分柜、分架存放。

第三十八条 冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻稳定达到要求并保持卫生。

第三十九条 盛装食品的器具（袋）必须达到食品级要求，器具做到食品专用，加盖或加膜封闭存放。

第四十条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

第四十一条 每餐剩余食品必须冷藏，时间不得超过24小时，在确认没有变质情况下，必须经70摄氏度高温彻底加热后，方可继续出售，热食品和未凉透的热食品严禁直接冷藏。。

第六章 留样管理

第四十二条 食堂提供的每样食品，由专人负责留样。

第四十三条 每餐留样的食品，按规定留足125克，分别盛放于消毒的餐具中。

第四十四条 留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

第四十五条 留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

第四十六条 将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

第四十七条 做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

第四十八条 留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

第四十九条 食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

第五十条 卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

第七章 食堂安全生产管理

第五十一条 预防食物中毒、火灾、交通、失窃、投毒，各种机电设备和危险品的正确使用和保管。人身安全是我们所有工作中的头等大事，每位员工要高度重视，不可掉以轻心。

第五十二条 每位员工必须具备较强的安全意识，认真学习相关的知识，增强安全防范意识；坚持谁主管谁负责，谁在岗谁负责，谁操作谁负责的原则。

第五十三条 对所有购进的食品原料，必须层层把关，各负其责，严格索证制度。

第五十四条 在食品加工过程中，要按规范操作到位，认真精细，不能麻痹大意存在侥幸心理。认真做好饭菜留样工作。

第五十五条 要注意避免自然性中毒现象，更要防范化学性中毒发生。

第五十六条 强化内部员工安全教育，谢绝非工作人员进入厨房。

第五十七条 加强对水源、食源、电源的管理。责任到人，安检员、维修工更要有高度负责的工作态度。坚持定期和不定期检查制度，及时排除隐患。

第五十八条 加强门、窗、责任区检查，以防失窃、投毒事件发生。

第五十九条 上岗前进入工作场所时，要留意有无异味、工作场地有无异常，如有特殊情况，立即汇报，真正落实上下班行6T。

第六十条 严格按照操作规程工作，预防发生设备损坏和人身伤害。

第六十一条 做好日常检查事项，电源是否拉闸，有无明火，有无常流水，窗户是否关严，门是否上锁，隔夜食物是否合理存放。

第六十二条 员工在校园内外行走，必须自觉遵守交通规则，以免发生交通事故。

第六十三条 每年要安排形式多样的安全培训。

第六十四条 人人都会使用灭火器材，熟知灭火器的放置地点和疏散通道，并保证通道畅通。

第六十五条 针对食品安全、设备安全、消防安全以及人身安全工作，各级管理人员要时刻认真学习相关知识，经常检查每个工作环节，及时消除各种隐患，做到警钟长鸣，常抓不懈。

第六十六条 食堂管理员职责

1.食堂管理员指学校保障食堂管理负责人、各依据合同由委托公司指派的到学校负责所委托食堂管理的负责人，全面负责餐厅日常管理工作，及时发现问题，认真研究解决。

2. 加强员工管理，规范厨房操作，努力提高饭菜质量。根据成本核算，做好饭菜的定价、定量。

3. 抓好操作人员对餐厅内水电、食材、用餐设备等的使用行为管理，保障安全工作。

4. 严格执行食品卫生制度，加强对从业人员个人卫生和餐厅环境卫生的监督检查。

5. 根据工作需要和人员特长，合理安排调配，适时增减劳动力。

6. 负责餐厅员工的考勤、工资绩效统计等工作。

7. 配合采购、保管及食品安全监管人员各项工作。

8. 定期向主管领导汇报，完成临时布置的工作。

第六十七条 食堂保管员的职责

1. 负责餐饮管理科食品原材料验收、保管工作，具备相关专业技能（食品质量检验方法、储存管理方法、财务知识等）。

2. 根据《中华人民共和国食品安全法》，严把质量关，质量不合格原材料坚决不准入库。

3. 做好索证管理工作，验收原材料前须索取供货商有效证件，建立经营许可证、质检报告、动物检疫证明等索证档案，以备查验。

4. 做好原材料库房的管理工作，库房严禁存放易燃、易爆和有毒物品；库房内严禁吸烟，注意通风、防潮，各类物品应分类分架有序摆放，距离墙面、地面10cm以上，并做好标识；阻止送货人员进入餐厅操作间。

5. 严格领料制度，原材料出库需有计划，本着先进先出、按需出库的原则，认真填写领料单，领用人、保管员确认无误签字后有效。

6. 建立台账，入库、出库必须登帐，不得私自领取物品，台账做到每日一结。

7. 掌握原材料每月所需数量，为采购工作提供依据。

8. 每月认真做好盘点，帐物必须相符，如果出现不符，必须查明原因并作出说明。

9. 定期检查库存原材料有无变质，必要时进行清理、倒垛、重新堆放等。定期检查设备运行情况，如发现机械故障必须及时报修。

10. 完成领导交办的其它工作任务。

第六十八条 食品安全管理员职责

1. 食品安全管理员须认真按照职责要求，监督检查各食堂管理人员和从业人员食品安全、消防安全知识培训，员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生等各项制度落实情况。

2. 对餐饮服务全过程实施内部检查并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监督管理意见和整改要求，承担中心管理责任。采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

3. 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品、消防安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知整改，并做好安全检查记录备查。

4. 食品安全管理员每周至少1—2次对各环节进行全面现场检查发现问题及时反馈，并提出限期整改意见，做好检查记录。

5.检查中发现同一类的问题经提出改进，但仍未整改的责令停业整改。

6. 完成餐饮管理科科长交办的各项工作。

第六十九条 厨房工作人员职责

1. 负责厨房日常工作。

2. 落实餐厅各项规章制度，严格按照规程操作，正确使用操作工具，避免发生人身伤害和设备事故。

3. 协助餐厅管理员做好成本分析，发现问题及时纠正。

4. 认真制定食品原料订购计划，合理制定菜谱。

5. 精心烹调，保证饭菜的色、香、味、形，咸淡适中。

6. 烹调要遵照操作规程，注意生熟原料、成品与半成品分开摆放储藏。

7. 负责对饭菜质量进行把关，杜绝使用不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品，发现问题及时向餐厅管理员反映。

8. 隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。

9. 做好厨房内未使用完食材的冷藏或保鲜工作。

10. 抓好厨房环境卫生工作，保持灶台及周边环境整洁。

11. 倡导节约和安全使用水、电、燃气等能源。

12. 维护好厨房灶具设备，下班前对管辖内燃气的开关、用水、用电以及门窗进行安全检查。

第八章 安全检查管理

第七十条 管理组织机构。学校成立赤峰学院食堂管理领导小组。

第七十一条 领导小组职责：领导小组根据上级及学校文件要求，严格落实有关学校食品安全管理工作及做好学校食堂食品安全工作的监督与检查。

第七十二条 领导小组组成：领导小组下设办公室和三个工作小组，办公室设在在后勤管理处，负责食堂日常管理、监管工作，同时负责起草相关工作制度。

第七十三条 工作运行机制：建立健全管理、监督检查制度，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。检查结果由办公室统一汇总建立台账并督促整改和检查结果的应用。

第七十四条 检查中发现同类问题经两次整改仍未达标的，按有关规定处理。

第七十五条 各项检查结果记录由后勤管理处统一归档备查。

第九章 附 则

第七十六条 本管理制度由后勤管理处负责解释。

第七十七条 本管理制度自发布之日起施行。

附件:赤峰学院食堂管理领导小组

附件：

赤峰学院食堂管理领导小组

赤峰学院食堂管理领导小组

组  长：后勤管理处处长

副组长：后勤管理处副处长

校园安全管理处副处长

成  员：餐饮管理科工作人员

办公室：

办公室主任：后勤管理处副处长

餐饮管理办公室主任：餐饮管理科科长

成      员：餐饮管理科工作人员

食品安全检查工作组：

组  长：后勤管理处副处长

副组长：餐饮管理办公室主任

成  员：餐饮管理科工作人员

消防、秩序检查工作组

组  长：校园安全管理处副处长

副组长：后勤管理处副处长

成  员：消防科及餐饮管理科工作人员

保障性餐厅工作组：

组  长：餐饮管理科科长

管理员：餐饮管理科工作人员